Consumidor paga água por frango

Pesquisa feita na UnB mostra excesso do líquido na ave congelada, gerando prejuízo a quem compra

Quem compra frango congelado já deve ter percebido uma aguinha a mais na vasilha de preparo após o descongelamento. Mais do que mera impressão, um estudo feito no Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB) mostra que o produto freqüentemente contém mais água que o permitido. O prejuízo do consumidor pode passar de R$ 50 por ano (veja números ao final da matéria).
Foram analisadas 18 unidades de três marcas no Laboratório de Higiene dos Alimentos. Uma marca apresentou média de 6,22% do líquido no peso total da ave, sendo que o máximo permitido é de 6%. Embora pareça baixo, o número esconde desvios encontrados entre os frangos da mesma fábrica, pois a estatística é fruto de uma média aritmética baseada em seis frangos. Do contrário, os números seriam bem maiores.
Segundo a professora Yolanda Mercedes Silva, que coordenou os estudos, as variações atingiram 9,05% e 4,4% na mesma empresa. “A lei favorece as indústrias, e não o consumidor, que teria que comprar seis frangos do mesmo lote para não sair prejudicado”, diz.
Para a pesquisadora, seja pelo cálculo médio ou por análise individual, a prática tem nome. “É fraude. Estamos pagando água no lugar de frango”, protesta. Ela mesma já teve uma experiência em casa que serviu de motivação para a pesquisa. Em uma ocasião, mediu nada menos que 350 ml de água, o equivalente a uma latinha de refrigerante, em um pacote com dois peitos de frango.
INDÚSTRIAS – Combater o problema, segundo a professora, passa pelo aumento da fiscalização, mas exige também outras medidas. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Comércio (Mapa), sugere Yolanda, poderia rever os procedimentos referentes ao pré-resfriamento. Este processo de rebaixamento da temperatura dos frangos é realizado por um sistema de imersão em água gelada, ou passagem por um túnel de resfriamento.
Na fase seguinte, o produto é submetido ao gotejamento, para que a água acumulada durante o pré-resfriamento possa escorrer da carcaça. Segundo a legislaçao, ao final desta fase, a quantidade de água não deverá ultrapassar 8% do peso do produto. É nesse momento que os problemas se concentram.
Um frango chega a ser colocado no mercado com quase 1/3 do peso composto somente de água. O próprio Mapa divulgou em maio de 2008 uma lista das empresas que incorreram na ilegalidade nos últimos três anos. A campeã é uma empresa de São Paulo, com 28,23% do líquido no total do produto. A média entre as empresas foi de 10,45%.
Para quem acha os valores altos, os números podem ser ainda maiores quando se trata do frango temperado congelado. A legislação permite 20% de gelo porque a fabricação é diferenciada. Para Yolanda, esse índice pode levar o consumidor a maiores prejuízos .
MICROORGANISMOS – Além da água, os testes no Laboratório de Higiene dos Alimentos fizeram análise microbiológica do líquido após o descongelamento da ave. O número mais alto foi de 24 mil unidades formadoras de colônia de bactérias por mililitro e, o mais baixo, de 900 unidades por mL.
Não existe um patamar máximo para esses dados, segundo a legislação do Ministério da Agricultura, pois se considera que as bactérias não oferecem risco à saúde, uma vez que a carne de frango sempre é consumida cozida ou assada, o que mataria os microorganismos.
Para Yolanda, entretanto, é importante conhecer esses dados porque a água advinda do processo pode contaminar alimentos. Isso pode ocorrer, por exemplo, se uma pessoa deixa o frango em uma prateleira alta da geladeira especialmente para descongelar o liquido cai em cima das frutas e verduras o sobre comidas preparadas . Ou ainda se a mesma tábua usada para cortar a carne for usada para verduras.
A professora relata inclusive o caso real de uma maionese com salmonela em que o agente causador não foi o ovo, mas a batata preparada sobre a mesma superfície de um frango. Vale lembrar que a carne de ave in natura pode conter essa bactéria, pois a Resolução 12 de 2 de janeiro de 2001 só restringe a presença dela em carne bovina, suína e de outros mamíferos. “Seria interessante que houvesse o mesmo rigor, mas não é possível, pois nenhuma empresa consegue esse controle”, diz.
PRÓXIMOS PASSOS – Depois de analisar a água e a composição microbiológica da água do frango, Yolanda quer agora descobrir qual é o rendimento de uma ave. Para isso, testará diferentes receitas à base dessa carne para orientar o consumidor no preparo, evitando desperdícios.
NÚMEROS
É de 10,45% a média de água nos frangos congelados, de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa);
Uma família que consome 2 kg de frango por semana terá pago 10,76 kg em água ao final de um ano;
Com o dinheiro perdido nessa compra, seria possível comprar frango por mais 35 dias;
O prejuízo anual é de R$ 51, considerando o preço do quilo a R$ 4,75.